空气无处不在，其中21%的氧气是人类赖以生存的基本条件，然而氧气却是食品的大敌。

一方面氧气可以让细菌、真菌等腐败微生物繁殖，另一方面它还可以使油脂氧化产生哈喇味、使天然色素氧化变色、将一些营养素氧化失去营养价值。

为了对抗氧气，食品企业想到了抽真空的办法，这在熟肉制品中很常见。

但不是每种食品都适合抽真空，面包、蛋糕等蓬松的食品怕挤压，而袋装薯片、饼干这样的食品，如果抽真空，你拿到手估计已碎成渣。

和抽真空相反的加工方式就是充气，常用的是氮气、二氧化碳或混合气体（氮气、二氧化碳和氧气以一定比例调配的气体）。其中氮气用的最多，大约占90%。

在食品工业，氮气和二氧化碳都可以作为食品添加剂使用，类别属于加工助剂。因此你随便吸一口气，满满的都是食品添加剂哟。

食品中添加氮气的原理是什么？

1：氮气添加剂的原理

氮气可以排除空气，营造缺氧环境，抑制细菌、霉菌的生长，延长食品的保质期，提高食品的可及性。

同时它可以防止油脂、天然色素、微量营养素的氧化，保持食品原有的色香味，提高食品质量。

此外，氮气几乎不溶于水和油，食品对氮气基本无吸附，因此充氮气的包装不会瘪掉。

由于氮气无色无味，化学性质懒惰，不易和其他物质发生反应，因此安全性非常高。

2：食品中的应用

啤酒怕氧气，氧化会使啤酒变色、变味，还影响口感。

生产易拉罐啤酒时先充氮气，挤出空气，这样可以保持啤酒原有的口味，让啤酒的泡沫更柔和。以前用二氧化碳的比较多，现在氮气逐步推广。

果蔬包装充氮气保鲜，可以保持果蔬的外观，延长货架期。烤肉、点心、面制品等有一定水分的食品，充氮包装可将保质期提高4倍以上。

有些饮料也要用氮气，这不是为了防氧化，主要是为了加压。比如塑料饮料瓶、铝质易拉罐（非碳酸型），堆放和运输过程中容易变形，充一点氮气（实际是滴一滴液氮然后封口）就可以让瓶身更结实。据说这能让包装材料的用量减少1/3，每年能节约很多塑料和金属，属于环保型技术。

3：氮气也有食品级

氮气作为合法的食品加工助剂，国家制定了专门的标准，比如要求氮气的纯度超过99.9%，这可能是食品级氮气和工业氮气最大的区别了。

由于氮气是加工助剂，根据国家标准的要求，充气包装不需要标注。所以啤酒、果汁、瓶装水、薯片、饼干糕点、奶粉、咖啡等食品的配料表里是没有氮气的，一打开不就没了嘛。

氮气的其他妙用

氮气最常见的运用在于汽车轮胎，可提高轮胎行驶的稳定性和舒适性；防止爆胎和缺气碾行；延长轮胎使用寿命。

以防止某些物体暴露于空气时被氧所氧化，用氮气填充粮仓，可使粮食不霉烂、不发芽，长期保存。

液氮还可用作深度冷冻剂。作为冷冻剂在医院做除斑等的手术时常常也使用。

高纯氮气用作色谱仪等仪器的载气。用作铜管的光亮退火保护气体。跟高纯氦气、高纯二氧化碳一起用作激光切割机的激光气体。

在化工行业，氮气主要用作保护气体、置换气体、洗涤气体、安全保障气体。用作铝制品、铝型材加工，铝薄轧制等保护气体。用作回流焊和波峰焊配套的保护气体，提高焊接质量。用作浮法玻璃生产过程中的保护气体，防锡槽氧化。