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混合气一般由CO2、N2和O2等组成。其中CO2具有抑制丝状菌（霉菌）和嗜好气菌发育的作用；N2具有抗氧和防止细菌发育的作用；O2能使维生素和脂肪氧化，新鲜的肉鱼贝类的组织具有活性的，它不断消耗氧，在无氧状态下，肌肉色素的肌红蛋白被还原成暗色，即牛肉、鱼类在没有氧气情况下，就无法起到保鲜作用。保鲜混合气中还可以加入少量环氧乙烷，以增强对细菌的杀伤能力。
保鲜混合气的种类较多，根据不同的保鲜对象，可以选取不同组分的不同配比的混合气。以食品中肉类保鲜混合气为例，其典型组成及用途如下
肉 类 保 鲜 用 混 合 气 :
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